生筋子で作るいくら醤油漬けの作り方!漬けダレレシピ&アニサキス対策も!

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こんにちは、Angler Ogiです。

2020年の揖保川のアマゴ釣りは、自作の塩漬けイクラを用いた解禁日釣行から始まり、とても楽しむことが出来ました。

その自作塩漬けイクラ作成のページですが、2020年9月現在、おかげさまで大きな反響をいただいております。(ありがとうございます!)

「食用いくら塩漬け・醤油漬け」という検索ワードで当サイトを訪問される方もおられるようなので、今回の記事では、「食用のいくら醤油漬け」の作り方を書いていこうと思います!

今回の記事はこんな内容です↓

  • 生筋子を買ってくれば、誰でも簡単にいくら醤油漬けが作れます!
  • 下処理の仕方から、オリジナル「ダシ醤油」のレシピも公開!
  • 誰もが気になる寄生虫「アニサキス」の対策もこれでバッチリ!

お昼過ぎに店頭に並ぶ生筋子を購入!

どうしてもイクラ丼が食べたくなったある日、嫁さんと共に姫路市にあるスーパー「ゆめタウン」を訪れたところ、鮮魚コーナーにて生筋子を発見!

昨年は9月末~10月頃から並び始めたように思いますが、今年は8月末の時点で並んでいました。

昨年釣り餌用を作った時は生食しない為半額を購入しましたが、今回は我々が食べるため、新鮮な状態の物を購入してきました。

2パックで240gありますが、漬け込むと重量が少し増えるため、イクラ丼にすると5~6杯分くらいの量になります。

開封してみると、やや生臭さはあるものの、非常に鮮やかな色をしている上に殆どバラけておらず、まだ比較的新鮮な感じです。

これなら生食できそうなので、早速醤油漬け作り開始!!

1、大量の塩+80℃の熱湯でいくらをほぐす

まずは筋子をほぐします。

テニスラケットや焼き網でほぐす方法もあるのですが、今回はアニサキス対策の意味もあるので、高音のお湯でほぐす方法を選択。

アニサキスは70℃以上のお湯で瞬時に死滅するので(厚生労働省HPより)、この方法が最も安心且つ確実。

意外かもしれませんが、80℃くらいまでの温度で数分であれば、いくらに火が通ることも無いのです!

また、真水だと浸透圧の関係でいくらがダメになってしまうので、塩も大量に使用します。

ボウルに筋子を投入した後、塩をドバっと投入。
何度か洗うことになるので、これで塩辛くなることはありません!ご安心を。

80℃程度に調整したお湯をケトルから1㍑ほど投入し、あとは菜箸でひたすらクルクルかき混ぜます。

Angler Ogi
Angler Ogi

80℃のお湯は、ケトルで沸かした1リットルの熱湯に1カップの水道水を投入。
こちらをすぐに筋子入りボウルに注ぐと、大体80℃弱くらいになります。

ひたすら筋子をほぐすようにかき混ぜていると、上写真の様に、筋子の皮が菜箸に絡みついてきます。
ここに残った数粒を手で取り去れば、筋子からいくらに様変わり!(やけどにご注意を!)

ザルで一気に濾します。

ご覧の様に、いくらに火が通ることも無く鮮やかな色合いのまま。

薄皮の部分だけ軽く火が取って剥がれ落ち、実に綺麗な状態になっている・・・のですが、ここで衝撃が

上写真の一部を拡大してみると・・・!

明らかに細長く一目で判る。

周囲の薄皮に混ざっていた、この白いやつこそ・・・・・!!!

取り出したところ。

いました、アニサキス!!!(〇Д〇;)

昨年釣り餌用に購入した半額品にはいなかったのですが、今回は本当に1匹紛れ込んでいました。
このまま食用にしていたかと思うとゾッとします・・・。

勿論、高温のお湯で処理しているため、このアニサキスは既に死んでいました
高温がアニサキスに有効であることを、身をもって体感した感じです。

ちなみに、「アニサキスはよく噛んで食べれば大丈夫」という方がおられるようですが、死んでいるこの状態でも相当な硬さでした。

例えるなら、プラスチックで出来たヒモや、かなり硬茹でした韓国冷麺の細いやつ、といった感じ。
これを噛みきることは、私には出来かねます・・・。(苦笑)

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2、いくらを塩水で洗う+ゴミを取り除く

次は、いくらの薄皮やゴミなどを取り除きます。

これは目視で一つずつ取り去ることになるのですが、ザルにあけた状態で一つずつ取っていくのは至難の業。

そこで私は秘密兵器を使用します!それがこちら。↓

そう、茶漉し!

いくらを海水程度の濃度の塩水(たっぷり)にぶち込み、攪拌した際に浮いてきたゴミを、こちらの茶漉しでササッと掬っていくのです。

これだと塩水を2~3回取り換える間に全ての薄皮とゴミを容易に取り除けるので、是非試してみてくださいね。

こうしてゴミを取り去ったいくらがこちら。↓

実に美しい状態となりました。

3、いくらの水分を抜く

上写真のような状態のいくらだと、皮にハリがあって水っぽくなりそうなので、小さじ2杯程度の塩を振りかけて冷蔵庫で寝かせます。

20分ほど経過すると・・・

このように、かなりの水分が出てきました。

ここからさらに10分置くことにし、合計で30分寝かせると・・・

さらに水分が抜けて、心なしか少し縮んだように思います。

ザルの下で受けていたボウルには、

かなりの水分が溜まっていました。(勿論こちらは処分)

本当はもう1時間ほど寝かせたかったのですが、夕飯の支度に差支えが出るため、ここで切り上げる事に。

4、いくらの漬けダレを作る

いくらの水分を抜いている間に、醤油漬けのタレを仕込みます。

今回私が使用した漬けダレのレシピはこちら。↓

  1. 大2・味醂小1と1/2・ザラメ小1を混ぜ合わせ、レンジで加熱(煮切ってアルコールを飛ばす)
  2. 数時間水に漬けておいた昆布と漬け水を90℃程度まで沸かし、濃いめの昆布だしをとる
  3. 2の昆布だしが熱いうちにカツオ節をたっぷり入れ、ある程度冷ましてから濾す(カツオ昆布だしの完成)
  4. 3でとったカツオ昆布だし大6(90ml)と1をあわせ、濃口醤油大2を足す
味の決め手となるだしは、この色合いが最高!

ノーマルな醤油漬けの場合は酒と醤油のみで作りますが、今回はごはんによく合うだし醤油(結構甘め)を作りました。

また、アルコールの香りがする醤油漬けが苦手な嫁さんの為に、アルコールは煮切って飛ばしてあります。

この方法だと長期保存は出来ませんが、3日程度で食べきる量なら問題ありません。

こちらのだし醤油に、5センチ角に切った新しい昆布を投入して冷ませば、漬けダレの完成です!!

Angler Ogi
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完成品の味はやや薄めだったので、濃いめが好きな方はだしの量を大4~大5くらいにして、味見をしてから漬けてみてくださいね。

5、いくらを漬け込んで完成!

寝かせておいたいくらの水分をザルで切り、先ほど作っておいた漬けダレ(inタッパー)に躊躇なく投入!!

そして冷蔵庫で数時間寝かせば、待望のいくら醤油漬けが完成です!!

4時間ほど付け込んだところ。

夕飯が終わりかけの20時半頃、まだ味が浅いかな~と思いつつ、4時間ほどで一度取り出してみます。

ツヤ、光沢、色合い、実に綺麗な醤油漬けが出来上がりました。

ここに大根おろしをたっぷり乗せて食べてみたのですが、お味の方は勿論美味!!
皮は薄くプチっとすぐに弾け、いくらの旨味が口の中に溶けだしてきます。

ただ、塩をかけて寝かせる工程が(予想通り)短かったのと、だしを多めに使ったために比較的サッパリとした味。

ネットリ濃厚な味わいがお好きな方は、寝かせる時間を長めに取り、漬けダレのだしの分量を少なめにすると良さそうです!

それでも、翌日の昼と晩に・・・

色が濃くなっている。

このように念願のイクラ丼にして食べてみましたが、より味が染み込んで濃厚な味わいとなり(特に丸1日経った晩)、十二分に美味でした。

3日に渡っていくらを堪能することが出来たのですが、非常に美味しかったため、今シーズン中にまだ1~2回作ろうと思います。

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いくら醤油漬けの作り方纏め

今回は、オリジナルレシピによるいくら醤油漬けの調理工程を細かくご紹介していきましたが、いかがでしたでしょうか。

スーパーで普通に売られている筋子からアニサキスが出てきた時は驚きましたが、丁度いいブログネタになったという事で、良しとします。(笑)

これから秋サケは本格シーズンを迎えるため、おそらく11月初旬ごろまでは各地のスーパーで生筋子が手に入るはず。

少し手間はかかりますが、自分好みの味に漬け込んだいくらで作る「いくらおろし」とイクラ丼は最高の1品!!

是非、お試しあれ!!(^^)

釣り餌用のイクラ塩漬けはこちら↓

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