こんにちは、Angler Ogiです。
現在最盛期と言える渓流釣りですが、この時期のアマゴは大変脂が乗っていて、とても美味しくいただくことが出来ます。
そこで今回の記事では、キャッチ&イート派の私がオススメしたい、アマゴのレシピをご紹介！
第一弾の今回は、ガーリックムニエルいう料理です。
良型アマゴが釣れたら、是非一度お試しください。（＾＾）
釣ったアマゴの持ち帰りと熟成
まず持ち帰るアマゴのサイズですが、私は時期によって変動。
シーズン初期は16cm以上を目安にしていますが、4月～5月は18cm～20cm以上としています。
15cmを切るサイズは食べる場所も少ないですし、翌年以降に釣れてくれる貴重なアマゴ達なので、出来る限りリリースしてあげてくださいね！！
続いて、釣ったアマゴの処理。
釣りたてのアマゴは大変美しく、ずっと眺めていたい衝動にかられますが（笑）、美味しく食べる為には心を鬼にする必要があります。
まずは眉間の辺りを、強めのデコピンで弾いてみてください。
上手くいけば目がグルンとなり焦点がズレるので、これで活〆完了です。
この状態になれば、ジッパー付きの袋（100均でOK）に入れて、ペットボトル氷を入れたウエストクリール 
に収納します。
ただ、ウエストクリール で釣果を持ち歩くには、夏場は2時間程度が限界。
そのため、場所変わりする際に氷を沢山詰めたクーラーボックスに移動させるのがオススメです。
こうして持ち帰ったアマゴは、必ず当日の内にウロコ・内臓を取り去っておきたいところ。
頭付きで調理するケース以外は、頭も取っておくと扱いやすいかと思います。
調理法と食べるタイミング
こうして処理したアマゴは、調理方法によって当日使用するか、翌日以降に使用するかを決めます。
私的オススメはこちら！
今回は20cmを超えるサイズを想定しています。↓
塩焼きや天ぷら/から揚げは、アマゴの身が新鮮且つ瑞々しい状態で調理することで、フワっとした触感に。
熟成させて旨味が回った状態でも勿論美味ですが、個人的には当日が最もおいしくいただけるように感じています。
一方西京焼きの場合は、身の水分が多い段階で処理をしてしまうと漬け込む味噌ダレに水分が出てしまい味がぼやけるので、多少水分が抜けてからがベスト。
ちゃんちゃん焼きも然りで、こちらは沢山の野菜と共に食べる料理の為、身の水分量が少ない方がしっかりとした食感を楽しめるのでオススメです。
ムニエルは、シーズン初期の物は身の脂が少ない為に当日が美味しいのですが、最盛期の良型になると、寝かせた方が圧倒的に旨味が増すため、個人的には2～3日目に食すのをオススメします。
寝かせ方/熟成方法
ではここから、実際にアマゴを寝かせる方法をご紹介していきます。
まずはアマゴのウロコや内臓、表面のヌメリを取り綺麗に洗った後、ペーパーでしっかりと水気をふき取りましょう！
そして大型の物（23cmを超えるサイズ）であれば、腹部に丸めたペーパーをしっかりと詰めます。
水分が出ていないことを確認したら、このアマゴをペーパーでぐるぐる巻きにし、さらにその上からラップで隙間が無いようにピッチリ巻きましょう！
要はペーパーとラップで（空気に触れないよう）隙間無く密閉するのです。
こうしてペーパーとラップを巻き終わったアマゴは、
タッパー（我が家では100均のスノコ付きタッパーを使用）に入れて蓋をし、冷蔵庫のチルド室へ。
可能であれば、アマゴが立つ形（腹が下）にした方が鮮度を保ちやすく感じています。
基本的にこの状態で3日程度なら普通に保存できますが、もしペーパーに水分が滲みだすようであれば、その都度交換しておいた方が無難。
こうして熟成したアマゴは、
適度に水分が抜けているため、火を通したときに身崩れしにくかったり、しっかりとした食感に。
旨味も身全体に回っているため、噛むとアマゴ本来の香りと味が口に広がって最高です！
ちなみに、最盛期の大型（25cmを超すサイズ）のアマゴの身は・・・
ほぼサケ！（笑）
このサイズを塩焼きにすると「さっぱりとした天然のサケ」といった感じなので、個人的には西京焼きやちゃんちゃんやきが美味しいと感じています。（＾＾）
ではいよいよ、私がオススメするレシピ、ガーリックムニエルのレシピをご紹介！
ガーリックムニエルのレシピ
我が家でも1番人気とも言えるレシピが、こちらのガーリックムニエル！
材料はこちら。↓
- アマゴ（18cm～22㎝くらい、2日程度熟成）
- ニンニク（アマゴ2～3匹に対して小さめ1片程度）
- オリーブオイル（アマゴ2～3匹に対して大さじ1程度）
- バター（アマゴ1匹に対して3g～5g程度）
- 塩・胡椒・小麦粉＝適量
大きなフライパンを使用すると必要なバターの量が増えてしまう上に調理効率も悪いので、アマゴ3～5匹を20cmのフライパンで調理するのがオススメです。
①アマゴの処理
まずは熟成済みのアマゴの両面にさっと塩を振りかけます。
この時の塩加減でほぼ身の味が決まるので、
・大型や脂乗りが良い個体→強め
・小型、シーズン初期→薄め
このように塩の量を調整してみてくださいね。
こちらを10分ほど常温で放置すると、
うっすら臭みを伴う水分が出てくるので、こちらをしっかりペーパーで拭き取っておきましょう！
そして再度両面に薄っすらと塩・胡椒を振りかけるのですが、この時に使用するのはホワイトペッパーがオススメ。
ブラックペッパーは粒子が大きいこともあり、ソテー時に焦げ付きやすいのでご注意を！
②ガーリックオイルを作る
皮を剝いたニンニクは包丁の腹で潰した後に薄くスライスし、中心の芽を取り除いておきます。
そしてフライパンにオリーブオイルを敷き、火を入れる前にニンニクを投入。
そこからじっくりと火を入れて、ニンニクに焦げ目がつくまで熱します。
こうすることで油ハネを起こしにくく、かつしっかりとニンニクの香りをオリーブオイルに移すことが出来ます。
③アマゴに小麦粉をはたく
ニンニクをじっくり熱している間に、たっぷりの小麦粉をアマゴに塗していきます。
カリカリに焼けた尾鰭も最高においしいので、尾の先までしっかりと塗してくださいね。
またこの工程は、アマゴから出る水分によりベチャっとしやすくなるので、必ず焼く直前に行いましょう！
④焼いていく
焦げ目がついたニンニクをフライパンから取り出したら、ここからいよいよ焼きの工程へ！
中火程度にして、まずは1分ほど表面を焼いていきます。
身が分厚い場合は、＋30秒～1分程度時間を長くしてみてくださいね。
その後、フライ返し等でそっと裏返します。
反対側の面も1分半程度しっかりと焼いていきましょう！
あとは焼け具合を見ながら2～3回ひっくり返しつつ焼いていきますが、この時腹の中まで火が通っていればOK！
もしくは、皮目がぷくっと膨らんでくれば火が通った合図です。
⑤溶かしバターを絡める
上写真のような状態になったら弱火にして、バターをフライパンに投入。
急激に溶けていくので、手早くアマゴにバターを絡めていきましょう！
焦げてしまうと風味が台無しなので、弱火で手早く行うのがコツです。
この時、フライパンに溜まった焦がしバターをスプーンで掬いながらアマゴにかけていく（アロゼという手法）と、より綺麗に仕上がります。
腹の中までたっぷり絡ませ、バターの照りが出てきたら完成です！
ガーリックムニエル、完成！
アツアツのうちに身を解して頂けば、アマゴの旨味と香り、そしてニンニクとバターの香りが相まって、実に美味！
しっかりと揚げ焼き状態にしてあるので、ヒレが美味しいのは勿論、小骨もさほど気にならないはず。
我が家では食べ終わると、残るのはいつも中骨だけという状態です。（笑）
使用する材料も少なく、調理工程も比較的シンプルで作りやすい料理なので、是非一度試してみてくださいね！
ちゃんちゃん焼きのレシピも紹介済みなので、是非ご覧ください！（＾＾）
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