こんにちは、Angler Ogiです。
今回は、アマゴのレシピ第三弾！
現在我が家で大ブームの西京焼きレシピを紹介していきます！
西京焼きに使用する食材・調味料
西京焼きは、「西の京（みやこ）」と呼ばれた京都で誕生したとされる、白味噌で漬け込む調理法です。
使用する食材はアマゴのみなので、調味料を中心にご紹介していきます。
- アマゴ（22cm～27㎝くらい、1日寝かせたもの）7～8匹程度
- 白味噌150g
- 日本酒45㏄
- 味醂45㏄
- 薄口醤油 小さじ2と1/2
- サラダ油 小さじ1と1/2
- 砂糖 小さじ1強
使用するアマゴは、漬け込んで焼くとサイズがかなり縮むため、できるだけ大きなものを使用するのがオススメ。
個人的には、23cm～25cmクラスが脂のノリもよく最高だと感じています。
アマゴのサイズにもよりますが、上記分量の調味味噌ダレで5～8匹程度のアマゴを漬け込む事が出来る為、魚の数に合わせて分量を調整してみてくださいね！
上記分量で20cm～25㎝までのアマゴ7匹を漬け込み、丁度いい感じでした。
目安にしてみてくださいね！
アマゴの西京焼きのレシピ
ではこれから、本調理に入っていきます。
①調味味噌ダレを作る
まずは、捌いたアマゴをすぐに漬け込めるよう、調味味噌ダレを先に作っておきましょう。
改めて、材料・分量はこちら。↓
- 白味噌150g
- 日本酒45㏄
- 味醂45㏄
- 薄口醤油 小さじ2と1/2
- サラダ油 小さじ1と1/2
- 砂糖 小さじ1強
これらを全てボウルに入れ、ダマが出来ないようしっかりとかき混ぜておいてくださいね。
ちなみに薄口醤油を少し入れるのは、塩味が少なめの白味噌に塩分を追加するため。
サラダ油を入れるのは、味噌タレがアマゴに絡みやすくする事と、焼いた時に照りを出すという2つの目的があります。
②アマゴの処理
西京焼きに使用するアマゴは、多少水分が抜けていた方が味が染みやすいので、丸1日程度寝かせましょう。
寝かせ方はこちら↓
寝かせ終わったアマゴは、大型の物は3枚おろし、22cm程度の物は腹開きにしておくと食べやすいかと思います。
少々手間ではありますが、丸ごとガブっとかぶりつくために、腹骨・小骨は全て取り去っておくのがオススメ！
旬を迎えたアマゴの身は、ご覧のように見事なサーモンピンク！（というかオレンジ？）
特に腹回り、背中周辺はトロのように脂で白くなっており、実に美味しそうです。
③アマゴを漬け込む
魚を捌けたら、いよいよ漬け込み！
まずは大きめのタッパーを用意し、ラップを敷き詰めます。
味噌が漏れないように、サイドまでラップが出るようにしておきましょう！
ラップを敷いたら、アマゴを味噌ダレに潜らせるようにディップ！
両面しっかり味噌ダレを纏ったら、ラップの上に載せていきます。
全てのアマゴをディップし終えたら、残っている味噌ダレを注ぎ、上からラップでピッタリと密閉します。
この状態になれば、あとは冷蔵庫で数時間漬け込むのですが、個人的には6時間程度がオススメ。
中型サイズなら4時間程度で食べられますが、大型の物（25cmクラス）となると身の厚さも相当なので、やや長めに漬け込み時間を取った方が良い塩減になります。
濃い味付けがお好きな方は、8時間程度漬け込むのがオススメ！
④取り出して味噌を拭き取る
こうして、漬け込みが終了した物がこちら。↓
アマゴから出た水分で、味噌がやや白っぽくなっているのがお判り頂けるかと思います。
この味噌床からアマゴを1匹ずつ取り出し、クッキングペーパーで味噌ダレを丁寧に拭き取っていきます。
この時に味噌が身に残っていると、焼いている時に一瞬で黒コゲになってしまうのでご注意くださいね！
★余った味噌ダレは？
残った西京漬け用味噌ダレは、一度加熱して塩分を調整してやれば、再度西京焼きの味噌床として使用できるようです。
また、味噌汁にしたり、野菜の味噌炒めに使用したりと、火を通せば再利用できる・・・と、料理人や料理研究家の方がブログ等に紹介していました
が、私は衛生面から再利用をためらうタイプなので、味噌ダレが極力残らない分量（オリジナル）で作るようにしています。
⑤弱火でじっくり焼く
綺麗に味噌を拭き取ったアマゴを魚焼きグリルに並べ、身の方から焼いていきます。
出来るだけ火力は弱くし、じっくり時間をかけて焼いていきましょう！
焦って火力を上げるとほんの一瞬で黒コゲになるため、焼いている時は目を離さない事も大事です。
特に皮目はほんの1分もあれば焦げ目がつき始めるので、細目にチェックするのがオススメ。
両面に良い焼き目が付けば完成です！
アマゴの西京焼き、完成！
こうして焼きあがった西京焼きがこちら！
表面に綺麗な照りが出て、実に美味しそうに焼きあがりました。
ちなみに、22cmクラスでも（頭が無いこともあり）仕上がりは15㎝くらいまで縮みます。（笑）
25cmクラスの物は、
やはり22cmクラスのものよりはるかに脂が乗り、実にジューシーな見た目！
我が家が西京焼き好きという事もありますが、一人当たり2~3匹は楽に食べられるほど美味！！
先日は、
このアマゴ全てを西京焼きとして漬け込みましたが、家族3人の1食で全て無くなりました。
やはりより大きなものの方が、脂のノリが良く家族にも好評なので、25cmクラスを狙って釣っていきたい所ですね・・・！
今回ご紹介した西京焼きは、下処理こそ少々手間なものの、漬け込んで焼くだけというシンプルな料理。
大変美味しい調理法なので、良型のアマゴが釣れたら、是非一度試してみてくださいね！（＾＾）
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